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| El concepto de reología se acuño en 1929 con el significado de "estudio de la deformación y el fluir de la materia". |
Para elaborar alimentos y determinar su calidad, reemplazar unos productos con otros y mejorar sus texturas, además de saber todas sus características, es necesaria la reología.
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| Se ha usado para estudiar la textura de los alimentos de una manera más empírica. |
El concepto de reología se acuño en 1929 con el significado de "estudio de la deformación y el fluir de la materia". Así, Noemí Zaritzky, directora del Centro de Investigación de Desarrollo en Criotecnología de Alimentos (Cidca) y docente de la Universidad Nacional de la Plata (Argentina), explica: "esta es una disciplina que se desprende de la física y que tiene que ver con qué efectos causan las fuerzas en los distintos materiales de tipo fluido y sólido y con cómo se deforman ante la acción des esfuerzos controlados".
Este estudio tiene mucha aplicación en el área de alimentos, en la farmacológica y en el área de polímeros. Apenas en los últimos años esta disciplina se ha usado para estudiar los alimentos, y allí ha encontrado un nicho amplio de discusión académica.
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| La reología es una disciplina que se desprende de la física. |
"La reología tiene aplicaciones en la formulación de alimentos cuando uno quiere vincular la calidad a la microestructura. Si se está formulando un producto dietético y se quiere elliminar la grasa, hay que sustituirla por otros componentes (como gomas o hidrolocoides), para tratar de obtener un producto cuya textura sea similar a la del producto original. Para eso se necesita informacion cuantitativa, que los materiales puedan ser medidos con los instrumentos de un laboratorio de control de calidad y que, finalmente, el consumidor no perciba que la grasa está siendo reemplazada por otro producto", explica Zaritzky.
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| La académica vino a la UN en Medellín a dictar el curso Reología y Textura de alimentos. |
Se ha usado para estudiar la textura de los alimentos de una manera más empírica. En la industria es importante a nivel del diseño de wquipos de bobeo que permitan trasladar una suspensión y mover un fluido a través de conductos, para así caracterizar los diferentes materiales. Además, en los laboratorios es indispensable tener indispensable tener instrumentos que permitan medir con precisión si un producto tiene calidad constante.
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| Este estudio tiene mucha aplicación en el área de alimentos, en la farmacológia y en el de polímeros. |
"Se ha trabajado con todo tipo de alimentos porque la reología proporciona conocimientos tanto de los que son líquidos como de los formulados y sólidos. Todos los que requieran un control de calidad necesitan de un estudio reológico. También se puede usar para determinar la vida útil de un alimento y ver si, a lo largo del tiempo, va perdiendo algunas de sus características, por ejemplo", precisa Zaritzky.
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| Se ha trabajado con todo tipo de alimentos porque la reología ofrece conocimientos sobre alimentos líquidos, formulados y sólidos |
La académica vino a la UN en Medellín a dictar el curso Rología y Textura de Alimentos, en el marco de un convenio de cooperación entre el Ministerio de Ciencias y Tecnología de Argentina y Colciencias.
"Esperamos que las nuevas técnicas que empezaron a desarrollarse con la física de polímeros puedan aplicarse a sistemas tan complejos como los alimentos. A veces no es fácil porque intervienen muchos componentes, pero realmente se han hecho muchos avances", concluye la profesora.
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