VISITA A PLANTA DE BENEFICIO BOVINO PAMPLONA

¿QUÉ ES UNA PLANTA DE BENEFICIO BOVINO?

Una planta de Beneficio Bovino es una instalación industrial estatal o privada en la cual se sacrifican animales de granja para su posterior procesamiento (despostado), almacenamiento y comercialización como carne u otra clase de productos de origen animal. La localizacion, operacion y los procesos utilizados varian de acuerdo a una serie de factores tales como la proximidad del productor, la logística, la salud publica, la demanda del cliente, y hasta preceptos religiosos o morales. Los problemas de contaminación por desechos también deben ser evitados a través de un correcto planeamiento y equipamientos adecuados.

Desarrollo de la actividad

El pasado Lunes 10 de Septiembre del presente año a partir de las 2:00 de la tarde nosotros como aprendices del programa Tecnología en Control de Calidad de Alimentos dirigidos por la Instructora Gladys Elenit realizamos una visita a la Planta de Beneficio Bovino de Pamplona, junto con los aprendices del programa Tecnología en Procesamiento de Alimentos, dirigidos por el Instructor Francisco Luis Garnica.

Fuimos atendidos por la Jefa de Planta; Johanna Gelvez, Tecnóloga en Procesamiento de Alimentos y Especialista en Sistemas de Gestión de Inocuidad. Como el espacio no era suficiente para que ingresara a la planta un grupo tan grande, fuimos divididos en dos subgrupos.

Para evitar la contaminación dentro de la planta del paso de un medio sucio a uno más limpio hicimos el recorrido por la misma desde el final hasta el principio del proceso de sacrificio de los animales.

Proceso de Sacrificio

Transporte: Se efectúa desde las unidades de explotación hacia los centros de consumo. El transporte de ganado bovino en camiones, es el procedimiento amas utilizado en nuestro medio.

Recepción de los animales: Consiste en pasar los animales del camión transportador hasta los corrales respectivos mediante una rampa de desembarco.

Pesaje: Constituye la forma técnica como se comercializan los animales de abasto para Colombia. El peso se determina por báscula. El peso se determina por báscula.

Conducción:  Consiste en desplazar el animal por las mangas y pasillos hasta los corrales de sacrificio auxiliar con un tábano eléctrico.

Baño externo: Antes del sacrificio, el animal debe ser duchado mediante chorros de agua fría a presión; esta práctica permite limpiar las suciedades de la piel, retirar algunos parásitos externos y posibilitar la concentración de sangre en los grandes vasos sanguíneos, lo cual favorece una sangría adecuada, un color atractivo de la carne y mayor posibilidad de conservación.

Conducción al sacrificio: Consiste en el paso de los animales hasta la caja de insensibilización, mediante una rampa de conducción, y aplicando moderadamente el tábano eléctrico.

Inmovilización e insensibilización: 

Se efectúa localizando el animal en una caja de insensibilización. Se ocasiona la perdida del conocimiento de los animales antes de ser desangrados. El animal se ata de la cabeza dentro de una trampa. No se debe excitar el animal porque produce una carne de baja conservación por su incompleto desangrado. En esta planta se hace uso de pistolas neumáticas o de perno cautivo.

Izado: Se realiza colocando un grillete en la pata izquierda y elevando el conjunto (grillete-animal), con la ayuda de un diferencial, hasta enganchar el grillete en un riel, denominado de sangría. El diferencial consiste en una grúa que puede ser accionada manual o eléctricamente a fin de elevar el animal hasta enganchar el grillete de sangría en el respectivo riel.

Corte de la yugular y desangrado (sangría): Se practica mediante un corte que se hace a nivel del cuello, seccionando los vasos sanguíneos y provocando la salida de la sangre y muerte del animal. El sangrado debe ser lo mas completo posible.

Los pasos siguientes al sacrificio del animal, reciben el nombre de faenado. Se trata de obtener a partir de los animales, las respectivas canales y subproductos.

Separación de las manos: Con un cuchillo se separan las manos y esta son colocadas en su área respectiva.

Iniciación del desuello: La separación de la piel se inicia a partir del cuello, esternón, paleta y la región ventral.

Separación de las cabezas: Esta labor se efectúa manualmente con la ayuda de un cuchillo.

Transferencia: Consiste en pasar el animal desde el riel de sangría hasta el riel de trabajo.

Corte del esternón: Para su efecto, con un cuchillo se hace incisión en la línea blanca del pecho y se introduce una sierra eléctrica, para cortar los huesos del esternón.

Anudación del recto: Es una operación que consiste en extraer el recto y ligarlo con una banda o piola, con el fin de evitar contaminación de la carne con materias fecales en el momento de la separación de las vísceras blancas.

Eviscerado: Se trata de separar del animal los órganos genitales, las vísceras blancas y rojas. Primero se realiza la separación de las vísceras blancas, la cual esta conformada por los estómagos e intestinos de los animales. La limpieza de las vísceras blancas se debe realizar en sitios aislados de la sala de proceso, utilizando mesas construidas en acero inoxidable.

División de la canal: Separadas las vísceras, se procede a practicar la división de la canal en dos mitades o medias canales. Esta labor se efectúa con la ayuda de una sierra eléctrica o de un hacha higienizada. Dividida completamente la canal, se retia la médula espinal manualmente y se practica un movimiento de antebrazo de abajo hacia arriba con el fin de posibilitar la salida de la sangre acumilada en los grandes vasos sanguíneos.

Lavado de medias canales: Se practica con chorros de agua a presión, los cuales permiten retirar la suciedad que haya podido empregnar la canal durante el proceso de faenado.

Almacenamiento: En el país constituye la forma técnica como se deben almacenar las canales antes de ser practicados los diferentes minoristas, aproximadamente dos horas.